Como a refrigeração arruinou os alimentos frescos

Antes de comprar um sumo de laranja, é provável que ele tenha ficado armazenado até dois anos num tanque de aço inoxidável de dois andares, contendo 265.000 galões de uma pasta castanha viscosa. Ainda é sumo de laranja, mas com água e moléculas voláteis de sabor removidas. O resultado é um xarope simples, seis vezes mais doce que o sumo original e sem nenhum traço do frescor frutado e floral da laranja.

Bananas? Podem não estar refrigeradas no supermercado, mas são a fruta refrigerada por excelência. Apenas graças ao que Nicola Twilley chama de “uma rede contínua de controlo térmico” é que conseguem ser uma commodity global, em vez de um luxo. E aquela sacola de salada que apanhou para o jantar? Não é apenas um saco de plástico, mas, como Twilley explica no seu novo livro Frostbite: How Refrigeration Changed Our Food, Our Planet, and Ourselves, “um aparelho respiratório tecnologicamente formatado, projetado com camadas de filmes semipermeáveis para retardar o metabolismo do espinafre, rúcula e endívia e prolongar a sua vida útil.”

Três quartos de tudo na dieta média dos americanos, explica ela, passa pela cadeia do frio — uma rede de armazéns, contentores de transporte, camiões, vitrinas refrigeradas e frigoríficos domésticos que mantêm carne, leite e outros produtos arrefecidos durante a sua jornada do campo ao prato. Como consumidores, depositamos grande confiança em termos como “fresco” e “natural”, mas o arrefecimento artificial criou um ponto cego, diz Twilley. Tornámo-nos tão eficientes em preservar (e armazenar) alimentos que, como ela escreve, “sabemos mais sobre como prolongar a vida útil de uma maçã do que de um ser humano”, e a maioria de nós nunca reflete sobre este processo extraordinário.

Contudo, nem tudo é positivo: a refrigeração é uma das maiores responsáveis pelo aquecimento global e pela destruição da camada de ozono, tanto que o Project Drawdown, uma organização sem fins lucrativos voltada para soluções climáticas, aponta a gestão de refrigerantes como a principal ação que podemos tomar para mitigar as alterações climáticas.

“O que comemos, o sabor dos alimentos, onde são cultivados e como afetam tanto a nossa saúde como o planeta: estas questões moldam a nossa vida diária e a nossa sobrevivência como espécie”, escreve Twilley, “e todas elas foram completamente transformadas pelo frio artificialmente produzido.”

Twilley — colaboradora frequente da New Yorker e coapresentadora do podcast Gastropod, que explora a comida sob a ótica da ciência e da história — oferece no seu livro uma visão dos bastidores da cadeia do frio, concluindo que “o nosso sistema alimentar está congelado: foi prejudicado pela exposição ao frio.” Ganhámos conveniência, mas às custas, ela escreve, “da diversidade e do sabor.”

Twilley acredita que a refrigeração é uma tecnologia facilitadora de muitos dos problemas do nosso atual sistema alimentar, desde a pressão pelo aumento de escala e a monocultura até à redução mensurável do valor nutricional das frutas e vegetais – sem contar os impactos prejudiciais ao meio ambiente. Esta influência no aquecimento global e na destruição do ozono é tão significativa que, segundo ela, o Project Drawdown aponta a gestão de refrigerantes como a maior ação possível para combater as alterações climáticas.

“O nosso sistema alimentar está congelado: foi prejudicado pela exposição ao frio.”

Utilizamos a refrigeração para resolver problemas, mas nunca fizemos um balanço real dos custos ambientais, nutricionais e até socioculturais, argumenta Twilley. “O objetivo do meu livro foi perguntar: ‘Será que poderíamos fazer as coisas de um jeito melhor?’”. Confira a conversa com a autora:

Você passou anos a pesquisar espaços fechados para o seu livro anterior, Until Proven Safe: The History and Future of Quarantine, que foi coescrito com o seu colaborador frequente e marido, Geoff Manaugh. De certa forma, parece que os alimentos refrigerados estão em quarentena.

Sim! Quarentena e refrigeração são formas peculiares de manipular espaço e tempo. Com a refrigeração, constrói-se espaços específicos para armazenar alimentos, que funcionam como uma espécie de máquina do tempo, permitindo prolongar a sua vida útil e transportá-los pelo mundo. Está a manipular a geografia. Na quarentena, usa-se espaço e tempo para garantir que não se contrai uma doença. No fim das contas, ambas lidam com o controlo da natureza.

Eu nunca teria pensado na refrigeração como uma questão espacial, mas faz sentido.

O que me interessou foi a ideia de que criámos um imenso inverno artificial para os nossos alimentos viverem — uma criosfera artificial que é, na maior parte, invisível.

Precisa de voltar no tempo, quando comecei a interessar-me por este assunto, há uns 15 anos. Naquela época, toda a gente falava sobre o movimento farm-to-table (da quinta para a mesa) — Michael Pollan, Eric Schlosser, Alice Waters. Todo o restaurante da moda era farm-to-table. Mas o foco estava sempre na quinta, e isso deixou-me curiosa sobre a parte do “para” — como os alimentos saem da quinta e chegam à mesa.

Pollan mostrou-nos como funciona um confinamento de gado; então pensei: talvez eu possa mostrar às pessoas os espaços que criámos para armazenar os alimentos depois da colheita.

Criámos uma arquitetura incrivelmente sofisticada para os alimentos viverem entre a quinta e a mesa. Os entusiastas da gastronomia costumam visitar as quintas, mas não este espaço intermédio. Então, sim, tudo começou como uma questão espacial.

Todos os processos mecânicos, químicos e de manipulação envolvidos na refrigeração parecem contradizer completamente tudo o que o movimento farm-to-table defendia naquela época.

Com certeza. Acho que isso é um grande ponto cego para a maioria das pessoas e, para uma jornalista e escritora, pontos cegos são sempre interessantes. É neles que estão as boas histórias. Não acho que seja possível entender o nosso sistema alimentar moderno sem compreender a refrigeração — e até agora, ninguém havia realmente explorado este tema.

Você escreve que “frescor é um sistema de crenças”. Pode explicar mais sobre isso?

A nossa noção de frescor mudou radicalmente. As pessoas não sabem há quanto tempo os seus alimentos foram colhidos — e isso é uma estratégia deliberada da indústria. As empresas não informam há quanto tempo o leite foi engarrafado — apenas quando deve deitá-lo fora. Datas como “melhor antes de” e “vender até”, que se popularizaram nos anos 1970, são estruturas que transmitem uma sensação de segurança, mas não têm base científica real.

Tenho dito às pessoas: “Ei, se está a comprar uma maçã americana em julho, essa maçã está prestes a completar um ano de idade.” Isso deixa-as desconfortáveis. Elas simplesmente não fazem ideia da verdadeira idade dos seus alimentos.

Nos anos 1880, quando as pessoas [pela primeira vez] entraram em contacto com alimentos refrigerados, muitos viam-nos como imorais e perigosos. Era como comida zumbi. Imagine que, até então, sabia o que eram alimentos frescos e, de repente, se depara com algo que desafia completamente essa noção. As pessoas sentiam que estavam a ser enganadas, ludibriadas, trapaceadas, envenenadas. Claro que, em muitos casos, estavam realmente a ser envenenadas, porque os primeiros operadores de armazéns refrigerados não sabiam exatamente como armazenar os alimentos de forma segura. O mais extraordinário é que, do ponto de vista dos séculos XX e XXI, pensamos que, se algo não está refrigerado, então não pode estar fresco, certo?

No livro, cito o historiador William Cronon [autor de Nature’s Metropolis: Chicago and the Great West, publicado em 1991] — e aqui estou a parafrasear —, que diz que o maior impacto da refrigeração foi o esquecimento. Ela desconectou-nos da origem dos nossos alimentos e transformou a nossa compreensão de frescor num sistema de crenças, removendo qualquer certeza ou proximidade com a procedência da comida que consumimos.

Também me chamou a atenção uma frase do seu livro: “frio é a ausência de calor.” Você escreve que “não existe algo como o frio, no sentido de ser uma coisa, uma força ou uma propriedade que exista e seja mensurável por si só.” Para pessoas como eu, que sempre pensaram no frio como o oposto do calor, o que isso realmente significa?

Só comecei a pensar sobre o que realmente é o frio, em oposição aos seus efeitos, bem no final da escrita do livro. Foi quando pensei: Espera, eu deveria aprender a produzir frio. E então dei-me conta de que, na verdade, não se produz frio. O arrefecimento nada mais é do que a perceção da perda de calor conforme ele é transferido para outro lugar. Isso é algo quase poético. Frio é ausência.

Como parte da minha pesquisa, construí um frigorífico para entender como ele funciona. É uma peça incrivelmente engenhosa da termodinâmica. Dá para entender por que os humanos demoraram tanto tempo a descobrir como produzi-lo. Desde sempre, as pessoas sabiam que o frio tinha poder de preservação, mas não tínhamos encontrado uma maneira de o controlar por grande parte da história. Galileu, Francis Bacon, Leonardo da Vinci, Robert Boyle — todos eles tentaram compreender o frio. O que diabos ele é? De onde vem?

O primeiro a produzir frio sob demanda foi o médico escocês William Cullen, no final do século XVIII, e ele nem sabia muito bem o que fazer com isso — era quase como um truque de festa. Imagina que o primeiro ser humano a fazer fogo percebeu imediatamente que havia descoberto algo transformador. Mas o primeiro ser humano a fabricar gelo artificialmente não teve a mesma reação. Isso ainda me surpreende.

Vejo aquelas imagens antigas de blocos gigantes de gelo e a ideia de alguém achar que transportá-los era um bom plano parece-me absurda.

Quando lê sobre as tentativas de Frederic Tudor, em 1806, de enviar gelo para outros lugares e ficar rico com isso, toda a gente achava que ele era louco. A lista de razões para isso ser uma péssima ideia é interminável: gelo é pesado, escorregadio, frio, e quando está disponível para transporte, adivinhe? Ele derrete. Em todos os aspetos, era um projeto ridículo, e as pessoas disseram isso a ele na época. Mas sem Tudor, acredito que as pessoas nunca teriam realmente percebido que o frio em larga escala não é apenas algo útil para, digamos, tomar gelado ou bebidas geladas no verão. Ele redefiniu completamente a forma como transportamos alimentos ao redor do mundo.

Estamos basicamente a tornar o mundo menos habitável à medida que melhoramos a refrigeração?

Grande parte da história tem sido uma batalha entre nós e a decomposição. Um frigorífico não impede a decomposição; apenas a retarda. A sensação de que vencemos essa batalha leva a um enorme desperdício de alimentos. As pessoas tratam os seus frigoríficos como cofres — colocam algo lá dentro e acreditam que estará seguro. Antes dos frigoríficos domésticos, ninguém acumulava alimentos perecíveis da mesma forma. Agora que podemos, desperdiçamos muito mais comida ao nível do consumidor. Fomos iludidos pela abundância infinita dos supermercados.

Os frigoríficos aumentaram de tamanho, e muitas famílias possuem agora mais do que um. As pessoas dirigem até ao supermercado, enchem os seus frigoríficos e congeladores até ao ponto em que nem conseguem mais encontrar os alimentos dentro deles. Este comportamento muda até a configuração das cidades: as casas ficam maiores, as estradas expandem-se, as lojas precisam de estacionamentos maiores. Tudo está interligado de uma forma que tem impactos ambientais realmente negativos.

Mas a preservação de alimentos não precisa de depender exclusivamente da refrigeração. Para mim, a parte mais empolgante é que, ao entender como funciona a cadeia do frio, podemos redesenhá-la. Podemos criar um sistema alimentar que produza comida mais saborosa, mais saudável e melhor para o meio ambiente. Existem métodos alternativos de preservação. Um exemplo é o Apeel coating, que — assim como a refrigeração — funciona retardando a taxa de respiração dos alimentos. Ele faz isso por meio do ajuste da atmosfera, em vez do controlo térmico. Usando este revestimento em escala nanométrica para frutas e vegetais, é possível obter a mesma vida útil que se teria num frigorífico.

O arrefecimento tem sido a resposta por apenas 100 anos, mas não precisa de ser a nossa única solução para o futuro.